Viski kelimesi İskoçların esas dili Gelic kökenlidir. Bu kelimenin Gelic dilindki yazılışı usquebaugh * uskaba dır. Hayat Suyu demektir. Zamanla İngilizceye uydurularak Whıskey e dönüşmüştür.
Viski, arpa, mısır, çavdar, yulaf ve benzerleri gibi tahılların mayalanma işleminden sonra damıtılmasından elde edilir. Aynı sistemlerle üretilmelerine karşın hiçbir viski bir diğerine benzemez. Bunda da yörenin iklimi, suyu ve kullandığı tahıllar ve diğer faktörlerin rolü vardır.
Memleketimizde de Tekelce Ankara viskisi adı altında bir cins viski üretilmektedir.
Viski kelimesi, İskoç ve Canada viskilerinde Whisky, İrlanda ve Amerikan viskilerinde Whiskey olarak yazılır. Aksan farkı dışında hepsinin söylenişi de aynıdır.
Viskinin en ünlüsü ve vatanı olması sebebiyle viski yapımını İskoçya viskisi üzerinde kısaca anlatmaya çalışacağız.
SCOTCH WHISKY %40-60 + vol
"Scotch Whisky" Iskoçyaya ait bir içkidir. Dünyanın dört bir bucağında taklit edilmesine karşın hiçbir zaman aynı özelliklere sahip bir viski elde edilememiştir . Bunda da elbet birçok faktörler rol oynar. İklim, su, arpa bunların başında gelenlerdir.
Piyasada gördüğümüz ve duyduğumuz İskoç viskilerin hemen hemen tamamı blended yani harman edilmiş viskilerdir. Bu harmanda iki stil viski kullanılır. Demek oluyor ki standart bir harman viskinin imali için iki tür viski stiline ihtiyaç vardır. Bu sözünü ettiğim iki stilin biri Malt Whisky ? molt viski diğeri Grain whisky ? gıreyn viski dir.
Herhangi bir blended viskinin harmanında yani karışımında 40-50 değişik fabrikanın ihmal ettiği viski kullanılmaktadır. Bu rakamın bazı viski markalarında 70 e kadar çıktığı söylenmektedir. Her viski firmasının kendine özgü, gizli tuttuğu formülleri vardır. Bunların çoğu tüccar firmalardır. Çeşitli viski fabrikalarından aldığı malı harman ederek pazarlarlar.
Viskinin bilinen bütün özellikleri malt viskiden kaynaklanır. Karakteri, kokusu, bünye itibariyle ağır veya hafif oluşu harmanında kullanılan malt viskilerden gelir. Grain viski denilen viski, üretimin koku ve bünye hafifliğini sağlamak gayesiyle ve ayrıca maliyetin ucuza getirilmesi için kullanılır. Çünkü grain viskinin üretimihem çok daha ucuz hem de kolay ve çabuktur.
Scotch malt viski sadece ve sadece arpadan yapılır. İmalinde de yalnız, klasik imbik denilen Pot-still kullanılır.
Arpalar yabancı maddelerden ayıklanır.Temizlenen arpalar iki ile üç gün arasında özel havuzlarda su içersinde bekletilir.Islanan arpalar beton tabanlı sıcak bir yere serilerek çimlendirilir. Bu 8 ila 12 günlük bir süredir ve nişastanın şekere dönüşme sürecidir.Arpadaki istenilen çimlenme süreci tamamlanınca daha fazla çimlenmenin önlenmesi için arpalar kurutularak çimlenme süreci durdurulur. Bu hale gelmiş arpa, bu andan sonra malt olarak adlandırılı. Kurutma işinde dumansız kömür ve peat kullanılır. Bu işlemin yapıldıgı bölüme kiln denir. Arpanın kurutulmasında kullanılan peat aslında bir çayır tezeğdir. Viskinin karekterinde önemli bir rolü vardır. Viskideki ise benzer kokuyu peat verir. Peat ovalarda senelerdir büyüyen, çürüyen çimenlarin oluşturduğu topraklaşmış bir organik tabakadır.Kurutma işleminden sonra arpa kabaca öğütülür. Öğütmeden önce çimlerinden temizlenir.Öğütülmüş arpa ? malt çok sıcak su ile karıştırılır. Bu karıştırma işleminde arpadakinişasta suya geçerek sıvılaşır. Bu sıvı karışıma wort denir. Daha sonra süzülerek arpa kalıntılarından ayıklanır.Wart soğutularak washbacks denilen, ağaçtan yapılmış büyük fçı türündeki tanklara aktarılır.Maya ilave edilerek fermentasyonu sağlanır. Mayalanma süreci ortalama olarak 48 saatlik bir süredir. Mayalanması tamamlanan bu sıvı 8 derece civarında alkole sahiptir artık.Bu sıvı önce wash stıll denilen daha büyük boydaki imbikten çekilir. Bu damıtım neticesinde elde edilen low wınes birincisine nazaran daha küçük boyda ikinci bir imbikle çekilerek damıtım tamamlanmış olur. Damıtım neticesinde elde edilen bu ham alkol 65*70 derece arsında alkole sahiptir. Çekimin ilk ve son suyu ikinci damıtımda kullanılmak üzere ayırılır.İki kez damıtılarak elde edilen ham alkole kaynak suyu ılave edilerek istenilen alkol derecesine düşürüldükten sonra fıçılanır.
